Cuajada y fermento
por Mamerto Menapace, publicado en Cuentos Rodados, Editorial Patria Grande.

En el campo se trabaja con la vida. Quizá sea el aspecto más característico de los trabajos rurales. Aquí hay que respetar ciclos y hay que acompañar procesos. La vida es así. Nadie puede sembrar trigo en Navidad y cosecharlo en Pascua. Por más tierra que mueva, si no respeta las leyes de la vida, lo único que consigue es perder tiempo. Cada cosecha tiene su época, y está precedida por la siembra, los laboreos y el crecimiento. A la vida hay que acompañarla y alimentarla. No se la puede ni inventar ni apresurar.

Esto sucede así, hasta cuando se hace el queso. Algunos creen que al queso se lo fabrica. Pero en realidad nace y madura como cualquier realidad que tiene vida.

No quiero hacer alardes de conocimiento. Simplemente comparto lo que yo mismo aprendí desde pequeño y luego comprendí siendo ya mayor. Esto es bueno que lo sepan todos aquellos a los que les gusta el queso.

Dos grandes realidades intervienen en su nacimiento: la cuajada y el fermento. Lo primero, en realidad es algo muy sencillo. Todo es cuestión de tener un poco de verdadero cuajo. Una pequeñísima cantidad se mezcla con un gran volumen de leche, y en poco tiempo se opera una crisis en la tina. Lo sólido se condensa en la masa, y el líquido se separa formando el suero. Todo depende de la fuerza vital del cuajo. Este verdaderamente es una fuerza poderosa que actúa en forma inmediata, y su función es muy precisa: obliga a optar, separa discierne la realidad profunda y a cada cosa le da su identidad.

Pero si todo quedara ahí, y se pretendiera poner el resultado en un molde, sólo se conseguiría un queso insulso, o lo que es peor, uno se expondría a que el producto fermentara de manera imprevisible. Se hace necesario el fermento.

Se trata de otra realidad viva. Un pequeño volumen de leche ha sido previamente esterilizado, llevado a una temperatura óptima aislándolo de las corrientes de aire y de las moscas que pudiera haber en el lugar. Se le ha dado todo el tiempo necesario para que en él se desarrolle la vida de ciertas bacterias bien definidas, generalmente oriundas del lugar y que allí se han sembrado con sumo cuidado, luego de haber constatado su pureza. Con el fermento se es muy exigente. En él no pueden admitirse interferencias de torso fagos, es decir de vida extraña o contraria.

Este volumen de fermento es relativamente pequeño, en comparación con el total de la leche que se está cuajando. Pero la intensidad de la vida que tiene, hace que toda la masa adopte su proceso y reproduzca sus notas fundamentales. Produce un efecto similar al de la levadura en la masa del pan. De él depende el gusto y la identidad específica. Un queso es de esta variedad, y no de otra, gracias al fermento que lo ha hecho madurar. Y por lo tanto su valor propio.

Muchas veces he sentido discutir el problema de lo que es prioritario en al evangelización de la juventud. Algunos afirman que la evangelización debería ser masiva, a fin de abarcar la totalidad de los jóvenes mediante el anuncio escueto de la buena noticia de Cristo Nuestro Salvador, para que los jóvenes opten. Otros afirman que se deben preparar grupos de vida intensa, que introducidos en la masa la vayan fermentando por su fuerza propia.

Creo que las dos realidades están muy lejos de oponerse. Se exigen mutuamente. Un anuncio masivo, que lleve a la opción, debe ser cualificado por la acción de grupos de una intensa vida espiritual y comprometida. Estos grupos no se improvisan. Necesitan ser preparados cuidadosamente y con una dedicación atenta.

Cristo mismo gastaba mucho tiempo con las multitudes, a las que dedicaban a veces jornadas enteras. Anunciaba la realidad del Reino, y la misericordia del Padre. Pero luego en privado, preparaba intensamente a su grupito de discípulos, para que fueran fermento, sal y luz. Con ellos era muy exigente.